Ci sono parole che evocano un’epopea, che sanno di un passato lontano e mitico, di montagne, di lotta dell’uomo con la natura, di lavoro, fatica e solitudine. Una di queste parole è “transumanza”. Il territorio racchiuso nelle Antiche Vie del Sale custodisce ostinatamente questa millenaria tradizione e valorizza i pochi, eroici protagonisti di questa epica traversata, come Lo Manto, Nevio o Benedetti. Sono nomi famosi da queste parti.
Greggi immense, un mare biancastro e morbido che si sposta lentamente, seguendo il ritmo delle stagioni, sotto l’occhio vigile dei cani da pastore. D’estate si sale su in alpeggio, nelle malghe ai confini con il Piemonte, alle Navette, a Upega. D’autunno si scende verso la pianura, a Bastia d’Albenga o Cisano sul Neva e gli abitanti dei borghi, insieme ai turisti più informati, attendono trepidanti questo passaggio che ha qualcosa di sacro. “E’ arrivato il gregge di Lo Manto”. “E’ arrivato il gregge di Nevio!”.
Ma quello che si vede oggi è solo una piccola parte di ciò che avveniva un tempo, quando le Alpi Marittime erano le protagoniste della civiltà rurale ligure e cuneese.
La gente della montagna arrivava a Mendatica, per la fiera di San Matteo. Le strade del paesino si animavano al suono dei campanacci delle mandrie, “sinfonie” di un mondo lontano, che permettevano di riconoscere in lontananza il gruppo di appartenenza. Era la fiera della transumanza e nessun armento entrava in paese. Mucche e pecore convergevano negli accampamenti fuori dalle mura, nei prati dei dintorni. Solo all’alba della giornata di fiera, ovini, caprini, bovini, muli e asini riprendevano il cammino e venivano allineati in bella mostra per il mercato.
Tutto perduto quel mondo quindi? No. I malgari, con il loro duro lavoro e passione hanno salvato la pecora brigasca, che è diventato anche presidio Slow Food. E’ un animale rustico, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, scuri, adatti al pascolo in zone impervie. Con il suo latte si ottengono la gustosissima toma (un formaggio di forma quadrata irregolare) e la ricotta che, se lasciata fermentare per almeno 10 giorni, diventa bruss. E proprio questi prodotti sono l’ingrediente principe della apprezzatissima cucina bianca.
